Rôti d’aloyau de veau en croûte de noisettes à l’orange

Ingrédients

800 gd’aloyau de veau suisse
Sel et poivre du moulin
20 gde beurre à rôtir
100 gd’échalotes
3 dlde fond de veau
1 dlde vin blanc sec
2feuilles de laurier
150 gde noisettes
1orange bio
3brins d’estragon
60 gde beurre
3jaunes d'oeufs
2 ccde miel
Papier alu

Préparation

  1. Saler et poivrer l’aloyau de veau. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle et le saisir de tous les côtés. Peler les échalotes, les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille, les mettre dans la poêle et les faire revenir brièvement. Mouiller avec le fond de veau et le vin blanc, ajouter le laurier. Verser le tout dans une sauteuse, faire cuire au four (chaleur supérieure et inférieure) préchauffé à 180 degrés pendant env. 30 minutes (température à coeur: 58-60 degrés).
  2. Entre temps, hacher menu les noisettes, râper finement le zeste d’orange et presser le jus d’une demi-orange. Effeuiller l’estragon puis le couper finement. Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux, ajouter les jaunes d’oeufs. Incorporer les noisettes, le jus et le zeste d’orange ainsi que le miel et l’estragon. Saler et poivrer légèrement, réserver au frais.
  3. Sortir le rôti du four, l’envelopper dans du papier alu et le laisser reposer env. 20 minutes. Faire fortement réduire le fond de cuisson, saler et poivrer légèrement, réserver.
  4. Retirer la viande du papier alu et la recouvrir de la pâte de noisettes. Préchauffer le four en position «grill» (ou à 225 degrés, chaleur supérieure) et faire gratiner le rôti 6-8 minutes. Réchauffer le fond de rôti, ôter le laurier, puis couper le rôti en tranches et le servir avec le fond de cuisson.

Garnitures

A servir avec des knoepfli et de la courge au beurre de cannelle.

Valeurs nutritives

Une portion contient:
710 kcal
55 g Protéines
9 g Glucides
49 g Lipides
(sans les knoepfli et la courge)