Vitello Tonnato

Ingrédients

Viande:
600 gde veau suisse, p.ex. longe avec quasi
Quelques fleurs de câprier en saumure pour garnir
Un peu de persil commun pour garnir

Court-bouillon:
2 ld’eau
1½ cs de sel
1oignon pelé, coupé en deux
150 gde céleri-rave grossièrement taillé
150 gde carottes grossièrement taillées
4gousses d’ail pelées
1feuille de laurier
1brindille de romarin

Mayonnaise au thon:
200 gde thon à l’huile d’olive
5filets d’anchois
1citron, uniquement le jus pressé
3 csde câpres égouttées
200 gde mayonnaise

Préparation

  1. Porter à ébullition tous les ingrédients du court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser reposer durant 20 minutes. Rincer brièvement la viande sous l’eau froide et l’éponger avec du papier absorbant.
  2. Reporter le court-bouillon à ébullition et ajouter la viande. Réduire le feu au minimum et cuire durant 30 minutes environ en dessous du point d’ébullition. Au bout de 30 minutes, contrôler le degré de cuisson – la viande devrait être encore rose à cœur. Poursuivre éventuellement la cuisson de quelques minutes. Sortir la viande du court-bouillon, l’envelopper dans un film transparent et la laisser refroidir.
  3. Pour la mayonnaise au thon, réduire en fine purée au hachoir à couteau le thon avec l’huile d’olive, les filets d’anchois, le jus de citron et les câpres, puis incorporer progressivement la mayonnaise en continuant à remuer jusqu’à consistance onctueuse. Si la mayonnaise est trop épaisse, ajouter un peu d’eau minérale froide.
  4. Découper la viande en très fines tranches, la dresser avec la mayonnaise au thon, puis la garnir de fleurs de câprier et de persil.

Garnitures

Accompagner de baguette.

Valeurs nutritives

Une portion contient:
630 kcal
49 g Protéines
2 g Glucides
48 g Lipides
(sans baguette)